Tradycyjny chleb na zakwasie (pszenny lub pszenno-żytni)
Czas przygotowania 2 godziny
Czas gotowania 40 minuty
Czas łączny 1 dzień
PORCJE 12
Wyposażenie
- 1 duża misa
- 1 średnia miska lub kosz bannetonowy
- 1 naczynie żeliwne lub żaroodporne
Składniki
- 475 g mąki 3 i 1/2 szkl. – mój ulubiony to chleb z mąki mieszanej: 400g mąki pszennej i 75g mąki żytniej lub pełnoziarnistej.
- 325-330 g wody 1 i 1/3 szkl.
- 100 g aktywnego zakwasu 1/2 szklanki
- 12 g soli 2 łyżeczki
Instrukcja
- NAKARM ZAKWAS: w zależności od temperatury Twojego domu, zakwas stanie się aktywny 4-12 godzin po nakarmieniu. Jak wiadomo, czy zakwas jest aktywny czyli gotowy do pieczenia? Przeczytaj w moim artykule o zakwasie.
- Wyzeruj swoją wagę kuchenną: stawiając na niej miskę, której będziesz używać, a następnie włącz wagę.
- Wlej zakwas i wodę. Wymieszaj drewnianą łyżką. Ja lubię silikonową szpachelkę, bo się mniej klei (link w sekcji „Pomoc w zakupach” na końcu tego artykułu).
- Dodaj mąkę i sól. Wymieszaj ostrożnie.*
- Przykryj mokrym ręcznikiem kuchennym i odłóż w ciepłe miejsce na około 30 minut.
ROZCIĄGANIE I SKŁADANIE
- Złap brzeg ciasta i rozciągnij w górę ile się da, a następnie złóż na kulę ciasta. Czasem trzeba potrząsać trochę, aby ciasto się rozciągnęło.
- Obróć miskę o 45 stopni, a następnie powtórz rozciągnięcie i złożenie ciasta.
- Powtórz proces 2 razy, obracając miskę o 45 stopni, aż powrócisz do pierwszej strony ciasta. Nazywa się to jedną sesją rozciągania i składania.
- Około 30 minut później powtórz sesję rozciągania i składania.
- Przykryj mokrym ręcznikiem i odstaw na kolejne 30 minut. Po czym wykonaj ostatnią sesję rozciągania i składania.**
PROCES RETARDACJI lub DRUGIEJ SPOWOLNIONEJ FERMENTACJI
- Wyrośnięte ciasto**** uformuj w ciasną kulę i przełóż do przygotowanej średniej miski (w rozmiarze ciasta) wyłożonym papierem pergaminowym lub do specjalnego koszyka bannetowego (link w sekcji „Pomoc w zakupach” na końcu tego wpisu).
- Włóż do lodówki i przykryj wilgotnym ręcznikiem. Ciasto na tradycyjny chleb na zakwasie powinno pozostać w lodówce przynajmniej przez 2 godziny, aż do 4-ech dni (pamiętaj, aby namoczyć ręczniczek codziennie).
PIECZENIE
- Rozgrzej piekarnik na 250C (bez termoobiegu) wraz z naczyniem, w którym będziesz piec. Im dłużej, tym lepiej. Ale uwierz mi – nic się nie stanie, jeśli jesteś zajętą mamą, która nie może sobie pozwolić na 66-minutowe rozgrzewanie, a potem 40-minutowe pieczenie. Ja rozgrzewam zazwyczaj około 30 minut.
- Po rozgrzaniu, ostrożnie rękawicami kuchennymi wyjmij wrzące naczynie i postaw na kuchence. Wyjmij przygotowane ciasto z lodówki i przełóż do rozgrzanego naczynia, używając wystający papier pergaminowy.
- Przesiej delikatnie 1-2 łyżeczki mąki (pszennej lub najlepiej białej ryżowej) nad chlebkiem tak, aby delikatnie pokrył wierzch kuli ciasta. Następnie natnij chleb ostrym nożem (nie za głęboko! Tylko ne powierzchni) lub wykonaj artystyczny wzór nacinając żyletką.
- Przykryj naczynie pokrywką i włóż do piekarnika.
- Piecz 20 minut pod przykryciem. A następnie 20 minut bez przykrycia.***
- Nigdy przenigdy nie krój gorącego chleba, bo się zniszczy, nie wspominając poparzeń. Daj mu „ochłonąć” ze 1-2 godziny.
Uwagi
*Ja zazwyczaj używam rąk, aby delikatnie wymieszać, gdy łyżka już nie daje rady. Nie gnieć i nie wyrabiaj ciasta. Nie musi być wymieszane idealnie i mieć idealną konsystencję. Ciasto będzie nierówne, klejące i nie wygląda atrakcyjnie na tym etapie.
**Ja nie zawsze przestrzegam czasowości tego procesu i jest OK. Czasem dodam czwartą sesję rozciągania i składania, a czasem robię tylko dwie. W zależności, o której godzinie rozpoczęłam robienie chleba. Najlepiej zacząć raniutko i mieć cały dzień na proces fermentacji. Wówczas druga fermentacja, czy też wzmacnianie chleba/proces retardacji, które odbywają się w lodówce, mają wystarczająco czasu i nie ma pośpiechu, aby bochenki upiec. Jeśli zacznę chleb po południu/wieczorem, proces pierwszej fermentacji ma miejsce w nocy, a potem rano trzeba od razu chleb włożyć do lodówki.
***Czasami czas i temperatury mogą wymagać Twojej modyfikacji w zależności od Twego piekarnika. Np. jeśli chleb się trochę przypalił, spróbuj piec w temp. 245C lub piecz przez 21 minut pod przykryciem i 19 minut bez przykrycia.
****Podwojona objętość i test elastyczności: delikatnie naciśnij palcem i jeśli robi się małe wgniecenie, które po chwili powoli wraca do formy, jest idealnie sfermentowane. Jeśli po nacisku nie zostawia żadnego wgniecenia, najprawdopodobniej ciasto nie jest gotowe. Jeśli wgniecenie nie wraca do oryginalnej formy, ciasto jest przefermentowane> Ciasto przefermentowane można spokojnie nadal upiec – będzie po prostu trochę płaskie i mieć kwaśniejszy smak. Nadal pyszne.