Tradycyjny chleb na zakwasie to regularny gość w moim domu. Od około pięciu lat piekę go praktycznie co tydzień. Woń świeżego chleba nie ma sobie równych i jest częścią mojej strategii w budowaniu spokojnego, zdrowego i przytulnego domu. Niektórymi bochenkami obdarowuję innych i zawsze jest on hitem. Dzisiaj podzielę się z Wami moimi sekretami puszystego i doskonałego tradycyjnego chleba na zakwasie.

gotowy tradycyjny chleb na zakwasie na kratce do studzenia

historia chleba na zakwasie

Tradycyjny chleb na zakwasie sięga starożytności. Tak więc nie znamy dokładnej daty i miejsca pierwszych bochenków. Wiemy, że jedną z pierwszych znanych nam cywilizacji, która piekła chleb na zakwasie, był Egipt. I były to czasy najprawdopodobniej 1500 p.n.e. Ok. 400 roku chleb na zakwasie dotarł do Grecji, a następnie do Imperium Rzymskiego i tak oto rozprzestrzenił się po Europie. Swoją drogą ciekawe, czy ostał się gdzieś zakwas, którego pochodzenie można namierzyć wstecz do tych pierwszych zakwasów w Europie. Niedawno widziałam na facebooku ogłoszenie: „do sprzedaży zakwas pochodzenia Europejskiego w wieku 400 lat…” Nie wiem, czy w takie ogłoszenia na mediach społecznościowych konkretnie wierzę, niemniej nie mam wątpliwości, że jest to możliwe, aby zakwas przetrwał setki lat, jeśli jest używany i poprawnie się nim „opiekujemy”. Ale o tym w artykule „Jak dbać o zakwas na wypieki”.

czy tradycyjny chleb na zakwasie jest zdrowszy niż ten na drożdżach?

Stanowczo, tak! Fakt, że tradycyjny chleb na zakwasie jest zdrowszy, był moją pierwszą motywacją, aby zrozpocząć przygodę kulinarną z wypiekami na zakwasie. Jeśli znasz mnie z kanału youtube Dom pod Zorzą, to wiesz, że mam trochę obsesję w kwestii naturalnych fermentów…fermentowania…tudzież naturalnych probiotyków. Otóż tradycyjny chleb na zakwasie powstaje na bazie „dzikich drożdży” i pełen jest wspaniałych bakterii z rodziny Lactobacillus. Ma on również niższy indeks glikemiczny i jest bogatszy w błonnik pokarmowy i prebiotyki – w porównaniu do chleba na drożdżach. Więcej w tym temacie możecie poczytać w moim wpisie o zakwasie.

jakie są zalety tradycyjnego chleba na zakwasie?

Oprócz wielu zalet długiej fermentacji, której poddawany jest zakwas, a następnie chleb (tj. obecność naturalnych probiotyków, błonnika, prebiotyków i niskiego IG) , dla osób z wrażliwością na gluten okazuje się on łagodniejszy. W świecie online krąży wiele świadectw osób nadwrażliwych na gluten, które po zjedzeniu pieczywa na zakwasie, nie doświadczają wręcz żadnych z typowych symptomów wrażliwości na gluten. W moim własnym otoczeniu znam takie przypadki również. Jest to rezultat długiego procesu fermentacji ziarna. Niestety nie oznacza to, że osoby z alergią lub celiakią, mogą jeść tradycyjny chleb na zakwasie. W takich przypadkach najlepiej zwrócić się do jego bezglutenowej wersji i skonsultować się z lekarzem.

Osoby borykające się z cukrzycą również powinny wybrać tradycyjny chleb na zakwasie, bo ma on niższy indeks glikemiczny (48).

jak długo można przechowywać tradycyjny chleb na zakwasie?

Ogromną zaletą pieczywa na zakwasie jest to, jak długo może leżeć bez pleśnienia! Osobiście najczęściej przechowuję chleb pod ściereczką przez pierwsze 2-3 dni, a potem przenoszę do lodówki do woreczka, gdzie nawet po dobrych paru tygodniach nie wykazywał żadnej pleśni ani zmian w smaku. Jedynie tekstura oczywiście się zmienia podczas „starzenia”. Ale wystarczy kromkę wrzucić do tostera i smakuje jakby dopiero wyszedł z piekarnika! Coś przedziwnego. Piękno naturalnych procesów fermentacji.

Jeśli używamy chlebaka – co jest najlepszym rozwiązaniem – tradycyjny chleb na zakwasie utrzyma się spokojnie 10-14 dni.

co można zrobić, aby tradycyjny chleb na zakwasie był puszysty?

Tradycyjny chleb na zakwasie może wyjść „cięższy”, gdy obróbka jego była…przesadnia! W moim doświadczeniu chleb na zakwasie potrzebuje po prostu prostej metody „rozciągania i składania”, bez nadmiernej ilości takowych sesji (3-4 w pierwszych godzinach rośnięcia) i bez gniecenia/wyrabiania ciasta. Nie polecam używania elektronicznych mikserów do ciast w przypadku tego rzemieślniczego chleba na zakwasie.

Jeśli chcemy, aby tradycyjny chleb na zakwasie był pulchny, nigdy przenigdy nie kroimy go tuż po upieczeniu. Nigdy. Tak, wiem, ja również uwielbiam ciepłe bochenki i gdy ich zapach penetruje każde pomieszczeniu w domu. Niestety z krojeniem trzeba poczekać przynajmniej godzinę.

kromka tradycyjnego chleba na zakwasie smarowana masłem orzechowym

jakie składniki zawiera prawdziwy tradycyjny chleb na zakwasie?

Mąka, woda, zakwas i sól. Tyle. Kropka 🙂 Ale napiszę parę pomocnych wskazówek:

MĄKA – osobiście używam mikstur, bo takie chleby smakują według mnie najlepiej. Proporcje, które w moim doświadczeniu przynoszą rezultaty zdrowszego, ale też puszystego chleba to: 80-85% mąka pszenna, a pozostałych 20-15% to albo mąka żytnia, albo pełnoziarnista. Zależy od kubków smakowych, niemniej to są chleby, które u mnie w domu i w gronie przyjaciół zawsze otrzymują u mnie najwięcej komplementów. A kto tych nie lubi?

WODA – musi być niechlorowana. Ja używam prostego dzbanka na wodę z filtrem firmy Brita, na której można polegać. Używamy go już prawie 10 lat. Wymienne filtry są łatwo dostępne. Aby skorzystać z mojej rekomendacji, znajdź linki do Brity na końcu wpisu w sekcji „Pomoc w zakupach”.

ZAKWAS – do pieczenia chleba zakwas musi być aktywny, czyli 4-12 godzin po „karmieniu”. Jest to dość szerokie spektrum czasowe, więc nie daj się zestresować tym, co podają czas co do minuty. Jeśli masz dużo czasu i energii na tak naukowe i szczegółowe podejście, to jak najbardziej. Ale jeśli jesteś zmęczoną mamą lub zapracowaną kobietą, to uwierz mi, jak powiem, że pieczenie chleba na zakwasie jest bardzo „wybaczające”. Nie musisz się stresować.

jakiego wyposażenia wymaga pieczenie chleba na zakwasie?

Niewiele. Możesz zakupić parę elementów wyposażenia, ale nie są one niezbędne. Ja zawsze używam:

DUŻA MISKA – niemetalowa. Musi być to duża miska, bo ciasto na chleb podczas pierwszej fermentacji podwoi swój rozmiar. A ścieranie chleba, który „wyszedł z miski” (lub żartobliwie „wyszedł z siebie”), jest robotą frustrującą. Ze względu na obecność probiotyków, odradzam używanie misek metalowych.
WAGA KUCHENNA – nie jest obowiązkowa, bo ja podaję ilości składników w „szklankach” dla tych, którzy nie mają wagi. ALE szczerze powiem, że na początkach pieczenia chlebów na zakwasie, stanowczo rekomenduje się dokładniejsze mierzenie składników. I jest to tylko możliwe przy użyciu wagi kuchennej. W sekcji „Moja Pomoc w zakupach” znajdziecie moje rekomendacje prostej i tańszej wagi kuchennej.
GARNEK ŻELIWNY / NACZYNIE ŻAROODPORNE (WYSOKA TEMP) – Osobiście używam garnka żeliwnego i uważam, że jest on jak najbardziej godny inwestycji. Chleb w naczyniach żaroodpornych po prostu nie wychodzi tak chrupiący, jak ten z naczyń żeliwnych. Poza tym znalezienie naczynia żaroodpornego, które jest odporne na bardzo wysoką temperaturę nie jest łatwe.

Prawda jest taka, że chleb na zakwasie można nawet upiec na blaszce na pizzę lub ciasteczka. Wówczas wymaga to trochę więcej zachodu i techniki (umieszczanie osobnego naczynia z wodą w piekarniku itd). Tak, że stanowczo polecam zakupienie garnka żeliwnego. Zresztą jest to świetna inwestycja w swoje gotowanie, bo nie tylko chleb, ale również wszelkie mięsiwa uwielbiają naczynia żeliwne. Są one również znacznie oporniejsze na zniszczenie. Do tego stopnia, że być może Twoje wnuki będą używały Twoje naczynie w przyszłości! Link do rekomendowanego przeze mnie prostego garnka w sekcji „Pomoc w zakupach” na końcu tego artykułu. Jest to garnek żeliwny „emaliowany” i jest dość duży, bo używam go również do gotowania.

Dodam jeszcze, że doświadczyłam pęknięcia mojego naczynia żaroodpornego podczas pieczenia bochenka… Nie tylko chleb był stracony, ale naczynie pokruszyło się na tak ostre kawałki, że jego sprzątanie było niebezpieczne. A stało się to po paru miesiącach pieczenia i zanim mąż kupił mi obecny garnek żeliwny.

OSTRY NÓŻ / ŻYLETKA – niezależnie, czy chcesz się rozwijać w artystycznym ozdabianiu swych bochenków, każdy chleb potrzebuje przynajmniej jednego solidnego, nie za głębokiego cięcia.

składniki na tradycyjny chleb na zakwasie:

475g mąki (3 i 1/2 szkl.) – mój ulubiony to chleb z mąki mieszanej: 400g mąki pszennej i 75g mąki żytniej lub pełnoziarnistej.
325-330g wody (1 i 1/3 szkl.)
100g aktywnego zakwasu (1/2 szklanki)
12g soli (2 łyżeczki)

jak zrobić tradycyjny chleb na zakwasie krok po kroku?

NAKARM ZAKWAS: w zależności od temperatury Twojego domu, zakwas stanie się aktywny 4-12 godzin po nakarmieniu. Jak wiadomo, czy zakwas jest aktywny czyli gotowy do pieczenia? Przeczytaj w moim artykule o zakwasie.

słoik z zakwasem na tradycyjny chleb na zakwasie

3. Wlej zakwas i wodę. Wymieszaj drewnianą łyżką. Ja lubię silikonową szpachelkę, bo się mniej klei (link w sekcji „Pomoc w zakupach” na końcu tego artykułu).

zakwas wlewany do miski na tradycyjny chleb na zakwasie

woda wlewana do zakwasu w misce nan tradycyjny chleb na zakwasie

5. Przykryj mokrym ręcznikiem kuchennym i odłóż w ciepłe miejsce na około 30 minut.

2. Wyzeruj swoją wagę kuchenną: stawiając na niej miskę, której będziesz używać, a następnie włącz wagę.

4. Dodaj mąkę i sól. Wymieszaj ostrożnie.*

łyżka w misce z zakwasem na tradycyjny chleb na zakwasie

mąka żytnia dodawana do mąki pszennej w misce na tradycyjny chleb na zakwasie

sól dodawana do miski z mąką i zakwasem na tradycyjny chleb na zakwasie

ROZCIĄGANIE I SKŁADANIE

Złap brzeg ciasta i rozciągnij w górę ile się da, a następnie złóż na kulę ciasta. Czasem trzeba potrząsać trochę, aby ciasto się rozciągnęło.

rozciąganie ciasta na tradycyjny chleb na zakwasie

Obróć miskę o 45 stopni, a następnie powtórz rozciągnięcie i złożenie ciasta.
Powtórz proces 2 razy, obracając miskę o 45 stopni, aż powrócisz do pierwszej strony ciasta. Nazywa się to jedną sesją rozciągania i składania.
Około 30 minut później powtórz sesję rozciągania i składania.
Przykryj mokrym ręcznikiem i odstaw na kolejne 30 minut. Po czym wykonaj ostatnią sesję rozciągania i składania.**

PROCES RETARDACJI lub DRUGIEJ SPOWOLNIONEJ FERMENTACJI

Wyrośnięte ciasto**** uformuj w ciasną kulę i przełóż do przygotowanej średniej miski (w rozmiarze ciasta) wyłożonym papierem pergaminowym lub do specjalnego koszyka bannetowego.
Włóż do lodówki i przykryj wilgotnym ręcznikiem. Ciasto na tradycyjny chleb na zakwasie powinno pozostać w lodówce przynajmniej przez 2 godziny, aż do 4-ech dni (pamiętaj, aby namoczyć ręczniczek codziennie).

PIECZENIE

Rozgrzej piekarnik na 250C (bez termoobiegu) wraz z naczyniem, w którym będziesz piec. Im dłużej, tym lepiej. Ale uwierz mi – nic się nie stanie, jeśli jesteś zajętą mamą, która nie może sobie pozwolić na 66-minutowe rozgrzewanie, a potem 40-minutowe pieczenie. Ja rozgrzewam zazwyczaj około 30 minut.
Po rozgrzaniu, ostrożnie rękawicami kuchennymi wyjmij wrzące naczynie i postaw na kuchence. Wyjmij przygotowane ciasto z lodówki i przełóż do rozgrzanego naczynia, używając wystający papier pergaminowy.

uformowana kula ciasta na tradycyjny chleb na zakwasie

przyprószanie ciasta mąką przez sitko na tradycyjny chleb na zakwasie

żyletka do wzorów na tradycyjny chleb na zakwasie

gotowe ciasto ze wzorem na tradycyjny chleb na zakwasie

2. Przesiej delikatnie 1-2 łyżeczki mąki (pszennej lub najlepiej białej ryżowej) nad chlebkiem tak, aby delikatnie pokrył wierzch kuli ciasta. Następnie natnij chleb ostrym nożem (nie za głęboko! Tylko ne powierzchni) lub wykonaj artystyczny wzór nacinając żyletką.

3. Przykryj naczynie pokrywką i włóż do piekarnika.

4. Piecz 20 minut pod przykryciem. A następnie 20 minut bez przykrycia.***

5. Nigdy przenigdy nie krój gorącego chleba, bo się zniszczy, nie wspominając poparzeń. Daj mu „ochłonąć” ze 1-2 godziny.

UWAGI:

*Ja zazwyczaj używam rąk, aby delikatnie wymieszać, gdy łyżka już nie daje rady. Nie gnieć i nie wyrabiaj ciasta. Nie musi być wymieszane idealnie i mieć idealną konsystencję. Ciasto będzie nierówne, klejące i nie wygląda atrakcyjnie na tym etapie.

wymieszane składniki na tradycyjny chleb na zakwasie

mieszanie ręką składników na tradycyjny chleb na zakwasie

gotowe ciasto na tradycyjny chleb na zakwasie

**Ja nie zawsze przestrzegam czasowości tego procesu i jest OK. Czasem dodam czwartą sesję rozciągania i składania, a czasem robię tylko dwie. W zależności, o której godzinie rozpoczęłam robienie chleba. Najlepiej zacząć raniutko i mieć cały dzień na proces fermentacji. Wówczas druga fermentacja, czy też wzmacnianie chleba/proces retardacji, które odbywają się w lodówce, mają wystarczająco czasu i nie ma pośpiechu, aby bochenki upiec. Jeśli zacznę chleb po południu/wieczorem, proces pierwszej fermentacji ma miejsce w nocy, a potem rano trzeba od razu chleb włożyć do lodówki.

***Czasami czas i temperatury mogą wymagać Twojej modyfikacji w zależności od Twego piekarnika. Np. jeśli chleb się trochę przypalił, spróbuj piec w temp. 245C lub piecz przez 21 minut pod przykryciem i 19 minut bez przykrycia.

****Podwojona objętość i test elastyczności: delikatnie naciśnij palcem i jeśli robi się małe wgniecenie, które po chwili powoli wraca do formy, jest idealnie sfermentowane. Jeśli po nacisku nie zostawia żadnego wgniecenia, najprawdopodobniej ciasto nie jest gotowe. Jeśli wgniecenie nie wraca do oryginalnej formy, ciasto jest przefermentowane> Ciasto przefermentowane można spokojnie nadal upiec – będzie po prostu trochę płaskie i mieć kwaśniejszy smak. Nadal pyszne.

moja pomoc w zakupach – rekomendacje z tego wpisu:

Jako partner Amazona zarabiam drobną prowizję od kwalifikujących się zakupów. Nie zmienia to faktu, że wybieram produkty ostrożnie i tylko te, które rzeczywiście rekomenduję. Twoja cena pozostaje taka sama, niezależnie od mojej prowizji.

Moje linki do dzbanka z filtrem Brita:

Jeśli mieszkasz w Polsce: https://amzn.to/3RuqauP
Jeśli mieszkasz w USA: https://amzn.to/42bPpqP
Jeśli mieszkasz w Niemczech: https://amzn.to/4lfyvAn
Jeśli mieszkasz w Anglii: https://amzn.to/4iWTB50
Jeśli mieszkasz we Włoszech: https://amzn.to/3Yhlool
Jeśli mieszkasz w Kanadzie: https://amzn.to/42rKrqb

Moja wygodna i trwała waga kuchenna lub podobnego typu w zależności od kraju:

Mój garnek żeliwny (Dutch oven):

Moja ulubiona silikonowa szpachelka:

gotowy tradycyjny chleb na zakwasie na pintresta

Tradycyjny chleb na zakwasie (pszenny lub pszenno-żytni)

Dompodzorza

5 from 3 votes

Wydrukuj Dodaj do Pintresta

Czas przygotowania 2

Czas gotowania 40

Czas łączny 1

PORCJE 12

Wyposażenie

1 duża misa
1 średnia miska lub kosz bannetonowy
1 naczynie żeliwne lub żaroodporne

Składniki

475 g mąki 3 i 1/2 szkl. – mój ulubiony to chleb z mąki mieszanej: 400g mąki pszennej i 75g mąki żytniej lub pełnoziarnistej.
325-330 g wody 1 i 1/3 szkl.
100 g aktywnego zakwasu 1/2 szklanki
12 g soli 2 łyżeczki