Zakwas na wypieki robi furorę na cały świecie i nie jest to zaskoczeniem. Podejrzewam, że albo masz już swój własny zakwas, albo przygotowujesz się do tej przygody kulinarnej, skoro zaglądasz w ten artykuł. Niezależnie, czy otrzymałaś zakwas od kogoś, czy też wyhodowałaś własny, zapoznanie się z jego poprawnym utrzymaniem i opieką jest kluczowe w odniesieniu sukcesu w wypiekach. Dzisiaj podzielę się moim doświadczeniem i wskazówkami z pięciu lat pieczenia na zakwasie.

zakwas na wypieki w słoju w tle z łyżką drewnianą, mąką i ściereczką

Moja przygoda z zakwasem zaczęła się 5 lat temu i od tamtej pory nie ma dla mnie powrotu… Nigdy nie byłam piekarką, ani nie wykazywałam żadnego w tym kierunku talentu. Wręcz przeciwnie. Nie lubiłam piec. Moje wypieki nigdy się nie udawały. Zawsze stwierdzałam, że już lepiej wydać parę groszy na sklepowe. Wszystko zmieniło się od czasu mojego pierwszego chleba na zakwasie… od tamtej pory niełatwo mi znaleźć jakiekolwiek wypieki sklepowe, które równałyby się naszym domowym! A to wszystko dzięki zakwasowi czyli „zwierzątku”, które wyhodowałam i pokochałam! Jeśli chciałabyś sama wyhodować swój własny zakwas na wypieki, zapraszam do mojego artykułu „Jak zrobić łatwy zakwas na wypieki?”.

czym jest zakwas na wypieki?

Zakwas na wypieki to po prostu mieszanka bakterii i grzybów, która powstaje ze sfermentowanej mieszanki mąki i wody. Nazywa się go również „dzikimi drożdżami”, bo powstaje w sposób naturalny, a nie laboratoryjny, w odróżnieniu od drożdży sklepowych. Zakwas jest też fenomenalnym źródłem naturalnych probiotyków! O tym więcej w moim artykule „Jak zrobić łatwy zakwas na wypieki?”.

jak przechowywać zakwas na wypieki?

Generalna zasada przechowywania zakwasu jest taka: gdy pieczemy często, zakwas powinien stać w ciepłym dostępnym miejscu np. blacie kuchennym. Gdy pieczemy mniej lub nieregularnie, zakwas powinien być w lodówce, aby spowolnić proces fermentacji. Tym samym zmniejszyć ilość „karmień”. Zakwas najlepiej przechowywać w szklanym naczyniu (słoju), który jest wystarczająco duży, aby aktywny zakwas nie wylał się. Jako, że podwaja on swoją objętość podczas procesu fermentacji. Zakwas potrzebuje dostępu powietrza, więc nie należy go zamykać szczelnie pokrywką. Osobiście używam filtrów do kawy. Przymocowuję je gumką recepturą zamiast zakrętki słoika.

zakwas na wypieki z łyżką drewnianą, kubkiem mąki i ściereczką

jak dokarmiać zakwas na wypieki?

Zakwas wymaga prostej rutyny dokarmiającej i prostych składników:

1 szklanka mąki – w zależności of tego, jaki chcemy zakwas, możemy użyć mąki pszennej, żytniej, pełnoziarnistej itd.
1 szklanka wody – niechlorowanej i filtrowanej. Osobiście używam prostego dzbanka z filtrem firmy Brita. Link znajdziecie w sekcji „Pomoc w zakupach”.
drewniana łyżka lub silikonowa szpatułka – link w sekcji „Pomoc w zakupach” na końcu tego artkułu.

mąka w kubku wsypywana do słoika na zakwas na wypieki

woda wlewana do słoika na zakwas na wypieki

Zazwyczaj po prostu odejmuję około 1 szklankę zakwasu, a w zamian dodaję 1 szklankę świeżej mąki i OKOŁO 1 szklanki wody. „Około” zależy od wilgotności w domu i od konsystencji, jakiej pragniemy od naszego zakwasu. Mokry i bardziej lejący się zakwas wymaga pełnej szklanki wody na pełną szklankę mąki. Osobiście często używam stosunku: 1 mąki : 3/4 wody. Zakwas należy wymieszać drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką.

drewniana łyżka w słoiku na zakwas na wypieki

łyżka drewniana mieszająca zakwas na wypieki z mąką

Czasami można się zakopać w rekomendacjach online, więc tutaj dzielę się po prostu tym, jak JA utrzymuję mój zakwas od pięciu lat ze 100% sukcesem. Nie mierzę, ile mam w słoiku, aby zdeterminować, ile nakarmić. Robiłam to, gdy zakwas był „młody”. Ale po roku przestałam.

Ale co z tą szklanką zakwasu, którą odejmuję, gdy czas nakarmić zakwas, ale nie jest to zakwas aktywny? Czytaj dalej.

co zrobić z nadmiarem zakwasu?

Gdy wyciągasz zakwas z lodówki, czas go nakarmić. Ale oznacza to też, że należy odjąć trochę tego zakwasu, aby zrobić miejsce i aby zachować w miarę dobre proporcje w zakwasie. Tyle, że ten „odrzucony” zakwas nie jest gotowy do pieczenia. Nie jest aktywny. Nazywam go „odrzutem” lub „odrzutnikiem”. Czy jedyną opcją jest marnowanie go i wyrzucenie? Przecież pachnie przepięknie i jest on bardzo bogaty w dobre bakterie. Moja odpowiedź brzmi: absolutnie nie wyrzucaj odrzuconego zakwasu na wypieki! Jego często przefermentowany smak i zapach ma wiele korzyści. Osobiście trzymam w lodówce osobny słoik na „odrzut” dlatego, że jest on jak najbardziej do wykorzystania. Nie w pieczeniu chleba, ale w wielu wspaniałych przepisach. Zapisz się na moje newslettery, aby nie przegapić przepisów na pyszne naleśniki, muffiny, tortille, ciasteczka i ciasta na „odrzucie” zakwasu. Robię je regularnie.

zakwas na wypieki a obok słoik na odrzut zakwasu

jak często należy dokarmiać zakwas na wypieki?

To, jak często karmimy zakwas na wypieki zależy od tego, gdzie go przechowujemy i jak często używamy. Wbrew naukowo i skomplikowanie brzmiącym artykułom, zakwas na wypieki nie jest nadzwyczajnie wymagający. Gdyby było inaczej, to zapewniam, że jako zmęczona i bardzo aktywna mama, już dawno bym go pożegnała. Albo i może na odwrót…on pożegnałby mnie. A jednak mamy już za sobą 5 lat „zdrowej” i „przyjaznej” relacji. Moja uproszczona rutyna dokarmiania i parę wskazówek:

GDY PIECZEMY CZĘSTO

Jeśli pieczesz na zakwasie regularnie i często np. parę razy w tygodniu, najlepiej przechowywać zakwas w miejscu dostępnym i ciepłym np. na blacie. kuchennym. Wówczas nasz zakwas wymaga w miarę regularnego karmienia mąką i wodą. Optymalnie najlepiej karmić co 24 godziny, ale to też zależy od temperatury i wilgotności w kuchni. Np. w lecie w upał, może się okazać, ze zakwas potrzebuję karmienia co 12-14 godzin, aby był aktywny i gotowy do pieczenia. Jeśli pieczesz np co drugi dzień, karm zakwas co 24 godziny, aby był gotowy i pełen bąbelków, gdy jesteś gotowa na użycie go.

GDY PIECZEMY NIEREGULARNIE LUB RZADKO

Jeśli pieczesz na zakwasie nieregularnie lub rzadziej niż co drugi dzień, warto przechowywać zakwas na wypieki w lodówce. Wówczas musisz planować, aby wyciągnąć go i nakarmić 5-12 godzin przed planowanym użyciem. I tutaj niektórzy rezygnują i poddają się. Szczególnie na początku, gdy nie rozumieją, jak wybaczającym „stworem” zakwas jest. Pieczenie chleba wymaga aktywnego zakwasu, ale nie znaczy to, że musi to być aktywność co do godziny. Zakwas nie traci aktywności szybko. Najważniejsze, aby nie piec zanim zakwas jest aktywny, ale jak już się „obudzi”. To daje nam spore „okno” czasu na rozpoczęcie pracy.

W lodówce zakwas na wypieki może być przechowywany bez karmienia dobrych parę tygodni. Ale nawet, jeśli masz przerwę od pieczenia, można zawsze wyciągnąć zakwas z lodówki po 2-3 tygodniach, odjąć i nakarmić, i włożyć z powrotem do lodówki.

skąd wiadomo, że zakwas jest gotowy do użycia (aktywny)?

Ta zasada nie dotyczy tylko nowo-wyhodowanego zakwasu, ale każdego zakwasu, niezależnie od wieku. Przede wszystkim indykatorem gotowości i aktywności zakwasu są bąbelki i podwojenie w rozmiarze. Po paru tygodniach używania, będziesz w stanie szybko rozeznać, czy zakwas jest aktywny. Ale na początku warto spróbować dwóch popularnych testów:

Test pływania: zakwas jest aktywny, gdy wrzucimy mały jego kawałek do słoika z wodą w temperaturze pokojowej i pozostaje on na powierzchni. Nie topi się. Metoda ta nie jest efektywna z mąką pełnoziarnistą i być może żytnią, przez strukturę tych mąk.

Test objętości: zakwas jest aktywny, gdy podwoił swoją objętość. Aby upewnić się, że rozmiarowe podwojenie miało miejsce, można nałożyć gumkę recepturkę na słoik. Należy ustawić ją wzdłuż lini zakwasu w pierwotnej, nieaktywnej formie. Po 4-12 godzinach sprawdź czy zakwas podwoił swoją objętość.

Zakwas aktywny? Czas zacząć przygodę! Upiecz swój pierwszy chleb! Mój przepis znajdziesz TUTAJ.

gotowy tradycyjny chleb na zakwasie na pintresta

moja pomoc w zakupach:

Jako partner Amazona zarabiam drobną prowizję od kwalifikujących się zakupów. Nie zmienia to faktu, że wybieram produkty ostrożnie i tylko te, które rzeczywiście rekomenduję. Twoja cena pozostaje taka sama, niezależnie od mojej prowizji.

Moje linki do dzbanka z filtrem Brita:

Jeśli mieszkasz w Polsce: https://amzn.to/3RuqauP
Jeśli mieszkasz w USA: https://amzn.to/42bPpqP
Jeśli mieszkasz w Niemczech: https://amzn.to/4lfyvAn
Jeśli mieszkasz w Anglii: https://amzn.to/4iWTB50
Jeśli mieszkasz we Włoszech: https://amzn.to/3Yhlool
Jeśli mieszkasz w Kanadzie: https://amzn.to/42rKrqb

Moja ulubiona silikonowa szpachelka: